Clemente en plena faena.

Cortar jamón también es un arte 

Clemente Gómez, un chiclanero que se ha abierto camino loncheando la parte más sabrosa del cerdo 

            Desde hace unos años se ha convertido casi en habitual que en todo evento que se precie, reunión de empresas, ferias diversas, bodas, etc., haya un cortador de jamón. No hace mucho se quejaba de lo contrario Clemente Gómez, aunque ya entonces empezaban a verse profesionales de esta modalidad hostelera. Ahora, este loncheador chiclanero goza de un gran prestigio y es uno de los más solicitados. Hace unos meses ganó un concurso en Córdoba. 

Desde hace dieciséis años Clemente Gómez Alcántara dedica gran parte de su tiempo a cortar jamón. Lo que empezó como una afición se ha convertido en una profesión, con la que disfruta, conoce mundo y gana dinero. Comenzó en el Pinar de Don Jesús, donde tenía un supermercado. El culpable de que se dedique a este menester es Sebastián (sirve la comida en El Chaparral): “La primera vez fue en la caseta de feria de Polanco, que la llevaba él. Después lo hice en muchas bodas y celebraciones en Vélez, donde él llevaba el catering”. Ahora se ha convertido en un reputado profesional. 

RAREZA 

Cuando empezó lo de cortar jamón “sonaba a Chino en esta zona” ya que los únicos lugares donde estaba implantado era en Huelva y Extremadura. Años más tarde, rara es la boda o evento donde no hay un cortador de jamón: “Ahora se le está dando importancia al corte del jamón”. Lo mejor es hacerlo a la vista del público y la clave está en “hacer un corte fino, porque la grasa se aprecia mejor y se calienta en la boca, fundiéndose con el magro”. Asegura Clemente que la grasa “es fundamental para apreciar el sabor y te dice si el jamón es bueno o malo”. Hacer un corte grueso no es bueno para masticar, ya que se hace una bola y la tenemos que tragar sin degustarla. “Fino –dice- entra solo”. 

SALTO DE CALIDAD 

            Clemente Gómez se siente agradecido a la empresa jerezana Venenciadores S.L.: “Con ella he dado el salto de calidad que necesitaba. Jesús Rubiales es el que se encarga de buscarme el trabajo y llevarme a los actos y eventos más importantes que se celebran”. Está contento porque “saben darle su sitio al vino y al jamón”. Cuando viaja al extranjero es bien recibido: “Nos tratan muy bien”. “Fuera de España vendemos lo español”, agrega. El trabajo es muy duro cuando lo hacen en ferias: “Ahora iré a Lisboa (fue a finales de noviembre), empezamos a las 11 de la mañana y terminamos a las 8 de la tarde, cinco días, cortando entre dieciocho y veinte jamones diarios, que son muchos platos”. 

            También ha estado en ferias inmobiliarias con la empresa Duja, de Sevilla, y en Fitur, Sima, Surban, Pamplona, Fuerteventura, Tenerife, Palencia, etc., así como en Londres, Manchester, Birmingham, Roma o  Estoril. 

Boda en Roma. Al fondo, el Vaticano.

PÉRDIDA DE LOS CUCHILLOS 

            De todos los sitios en los que ha estado Clemente el que mejor recuerdo le trae es la capital italiana. Y también la anécdota más curiosa: “Nos contrataron para una boda en Roma. Cuando llegamos no teníamos los cuchillos, ya que Iberia los había perdido. Nos pusimos a buscar una tienda por la ciudad, recorrimos un montón de sitios hasta encontrar una cuchillería, que las hay muy buenas. Gracias a esto conocimos más lugares de los previstos”.  

La boda era por todo lo alto, por el dinero que costó y porque se celebró en una chalet lujosísimo, Villa Miani, en el Monte Mario, una de las siete colinas: “De noche la vista era espectacular, con el Vaticano al fondo y el Coliseo y las ruinas iluminadas”. La novia era almeriense y el novio romano. Hubo fuegos artificiales “y nos trataron como si fuéramos artistas”. Y le pagaron muy bien. Hubo hasta fuegos artificiales.            

CATEGORÍA  

            Tener un cortador de jamón en una boda, comunión u otro acto le da categoría, por lo que el trabajo no le falta: “Hay más de lo que la gente piensa, pero tienes que ser profesional para hacer esto, y estar dado de alta en la Seguridad Social, aunque hay mucho mercado negro y competencia desleal, gente que cobra muy barato y que no hace las cosas bien”. Clemente cobra entre 100 y 120 euros, salvo casos especiales como el de Roma. También acude a las inauguraciones de las ferias de los pueblos. 

ESTILO PARA CORTAR 

            Hay estilos diferentes a la hora de cortar un jamón y ofrecerlo al público: “Hay que hacer una presentación bonita, pero sencilla, con el grosor y tamaño de la loncha adecuado”. Éstas y otras cuestiones son tenidas en cuenta en los concursos. En la II Feria del jamón ibérico de bellota de los Pedroches desarrollada en Villanueva de Córdoba, Clemente fue elegido mejor loncheador (cortador) de jamón. Tuvo que cortar uno entero en un máximo de hora y media, valorándose la vestimenta del cortador, estilo y presentación de éste, presentación de la pieza y su limpieza al inicio del corte, así como otros importantes detalles (grosor de la loncha, rapidez del trabajo, limpieza sobre éste, rendimiento de la pieza y creatividad en la presentación del jamón.  

CLUB DEL GOURMET 

            Gómez Alcántara tiene una ilusión entre ceja y ceja: acudir al certamen de cortadores de jamón que organiza el Club del Gourmet en abril, en Madrid, y es a nivel nacional: “Llevo tres años enviando mi currículum y un vídeo de 10 minutos, pero no me han seleccionado. Es muy difícil porque son sólo seis personas y suelen escoger a los que pertenecen a restaurantes muy importantes, con lo que lo tengo complicado, pero no desespero”. 

            Afirma Clemente que esta profesión “es muy bonita, te abre muchos caminos, conoces a mucha gente y haces buenos amigos”. 

ANÉCDOTA 

            Uno de los lugares donde ha cortado jamón es Estoril, al lado de Lisboa, donde se celebra el campeonato de Portugal de motociclismo. Fue contratado para servir jamón al equipo de Cardoso, que corre en moto GP. Deportistas, invitados, clientes y servicio técnico degustaron esta exquisitez. Pero tuvo un pequeño inconveniente: se le rompió la tabla de cortar este manjar. Juanito, mecánico de Derbi, cogió la tabla, se fue hasta donde tenía las herramientas y se la arregló de forma artesanal con lo que encontró. 

            Finalmente, añadir que Clemente quiere crear su propia empresa por el mucho trabajo que tiene, aunque seguirá rulando por el mundo durante algún tiempo más. 

PACO LÓPEZ